Архив выпусков

Февраль 2018
ПндВтрСрЧтПтСбВс
2930311234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627281234

Новости

Высококачественный котонин (лен, переработанный до хлопкообразного состояния) для изготовления экологически чистых тканей будет выпускать...

30 января 2018 года было объявлено, что врио главы региона встретился с представителями ивановской творческой общественности....

Ивановская область примет участие в федеральной программе по развитию малых городов и исторических поселений. Регион включит в заявку...

Главная | 4 (30.01.2018)

Люди стали жаловаться на качество круп

Почему скачут цены на продукты
А.Филиппов

Недавно мне удалось поговорить с одним из руководителей старинного крупяного завода, который и по сей день производит отличную перловую крупу. Он рассказал замечательную историю про министра Сердюкова. Оказывается, в 2011 году тот собрал совещание, на котором заявил собравшимся прямым текстом: перловки в армии быть не должно. Солдаты, дескать, жалуются: вкус не тот.

 
Перловку отправили «на дембель»

 

Как вы понимаете, в армии не принято спорить с начальством, в армии принято выполнять приказы. Был выполнен и этот приказ — в армейском меню из всех каш выжили только две, гречневая и рисовая.

Но лишать нашу армию перловой каши, считает руководитель, было, пожалуй неправильно. Меня угостили на заводе правильной перловкой. Вкус у нее был великолепен.

Директор рассказал о видах перловой крупы.

Делается перловая крупа из ячменя. Разная четвероногая скотина может, конечно, кушать и сырой ячмень, но человеку желательно все же есть сделанную из ячменя крупу.

Если очистить зерна ячменя от шелухи, получится серо-желтая крупа низкого качества, так называемый «пенсак». Пенсак делается в подпольных цехах, «крупорушках». Стоит пенсак очень дешево, поэтому в наших супермаркетах обычно продают именно его. Из килограмма ячменя получается 770 грамм пенсака.

Полноценные крупозаводы, конечно же, одной только очисткой ячменя от шелухи не ограничиваются. После очистки они стачивают на специальных станках алейроновый слой (верхнюю оболочку зерен), обнажая тем самым белую сердцевину. Дальше зерна очищается от мелкой белой пыли, так называемой «мучки»: для этого зерна много раз просеивают и сортируют. Наконец, на заводе делят зерна на мелкие и крупные.

Мелкие зерна идут фермерам или нефтяникам. Только не спрашивайте меня, в каких зловещих целях нефтяники используют мелкую перловку — мне это неизвестно. Крупные зерна идут в магазины. Если продавать их вместе с мелкими, то при варке мелкие зерна сварятся быстрее, и получится не каша а размазня.

Кстати, вот вам простой способ отличить в магазине хорошую перловую крупу от плохой. Для начала посмотрите на цвет зерен. Цвет должен быть белым с оттенком желтого — как у жемчуга, который, собственно, и дал перловке ее название. Затем слегка потрясите пакет и поверните его прозрачной стороной вниз. Белой пыли (мучки) в пакете быть не должно.

Если перловка серая, в ней пыль, половинки зерен, солома, или мелочь, не верьте надписи «ГОСТ» на пакете: вы держите в руках недоделанную крупу, пенсак.

Сделанной по ГОСТу перловки из килограмма ячменя получается только 680 грамм, поэтому она немного (на пять рублей) дороже пенсака. Однако правильно обработанная крупа становится действительно вкусной. На Репьевском крупозаводе меня угостили перловой кашей, и я не узнал ее вкус: если бы я ел с закрытыми глазами, я бы, пожалуй, решил, что пробую какой-то сорт риса.

Если пойти дальше требований ГОСТа и сточить у зерен еще один слой, получится уже «голландка». Голландки из килограмма крупы выходит 450 грамм, однако это действительно высший сорт: ярко-белые зерна с легким бежевым оттенком. В свое время голландцы подмешивали к рису обработанную таким образом перловку, что, собственно, и дало «голландке» ее название.

В торговых сетях голландки нет вовсе. На Репьевском заводе утверждают, что в России оборудование для производства голландки осталось только у них. Оптовая цена голландки составляет сейчас примерно 25 рублей за килограмм. Как вы понимаете, это очень дешево — на большую тарелку каши уйдет крупы всего лишь на пару рублей.

Если бы законы рынка работали так, как это живописуют нам либеральные экономисты, на полках магазинов только голландка и была бы. Никто не стал бы ради экономии в 50 копеек покупать вместо крупы высшего сорта корм для скота. Законы рынка однако работают иначе, потому-то купленная наугад перловка с большой долей вероятности окажется низкокачественным пенсаком.

Как устроен бизнес?

Торговые сети закупают крупу исключительно по принципу цены. Поставлять им качественную крупу удается обычно или в виде исключения, или в периоды, когда на рынке возникает дефицит круп. Как правило, в требования сетей по цене укладывается только сделанная на крупорушках некачественная серо-коричневая крупа, на которую, впрочем, предприимчивые подпольщики не стесняются ставить надпись «ГОСТ».

Конкурировать с крупорушками по цене завод не может: у крупорушек нет ни лаборантов, ни лицензий, ни большей части дорогостоящих станков по производству крупы. Налогов они, разумеется, тоже не платят — первый же проверяющий немедленно закрыл бы их за несоблюдение норм пожарной безопасности. Стоящая в воздухе зерновая пыль может взорваться, за последние 20 лет только в России произошло около 200 таких взрывов.

Логика у них при этом следующая. Примитивные крупорушки стоят очень недорого, можно уложиться в несколько сотен тысяч рублей. Сырье (ячмень) у фермеров свое. В качестве отходов получается корм для скота, который также можно использовать на корм скотине. Рабочая сила у фермеров не просто своя, а своя недозагруженная, ибо фермерский бизнес сезонен, и часть сезона работникам делать особо нечего. Сбыт пенсака также налажен: торговые сети и недобросовестные фасовщики покупают его на тендерах в огромных количествах.

Есть конечно и минусы. Пенсак невкусен, его производство незаконно, а пыль, повторюсь, может при некотором невезении рвануть не хуже вакуумной бомбы. Однако плюсы фермерам кажутся все же более весомыми.

В общем, убедить фермеров продать ячмень подешевле невозможно. Расплодившиеся крупорушки, в свою очередь, уже оккупировали весь сегмент дешевой крупы. Крупяные заводы оказываются в ценовых ножницах — покупать нужно дорого, а продавать дешево, в убыток.

Я обещал в заголовке статьи объяснить, почему скачут цены в магазинах. Обрисовываю на примере рынка крупы сценарий, который на разных рынках повторяется регулярно.

Три года назад крупяные заводы работали с нормальной прибылью, на перловке можно было иметь 10% рентабельности и в ус не дуть. В 2014 году фермеры и торговые сети загнали крупяные заводы в ценовые ножницы, и те начали банкротиться — три завода из сорока крупных уже крякнули до распила на металл, остальные пока что выкручиваются, работая на склад и надеясь, что весной цены станут из удушающих терпимыми.

Дальше заводы будут потихоньку переходить в агрегатное состояние сталкерских руин, а качественной крупы, соответственно, будет производиться все меньше и меньше. Через несколько лет на рынке возникнет устойчивый дефицит, торговые сети вынужденно поднимут закупочные цены, и в блогах снова начнут рисовать смешные картинки на тему подорожавшей втрое гречки. Выжившие заводы опять начнут работу, расконсервируют производство, и еще через несколько лет сети повторно закрутят ценовой вентиль до упора, убивая тем самым еще 10-20 процентов оставшихся после прошлой итерации заводов.

Кстати, если для полноценных заводов эти ценовые качели губительны, то подпольным крупорушкам закрыться и открыться заново несложно. Если все останется как есть, доля заводов будет постепенно сокращаться, а доля крупорушек, напротив, будет расти. Проще говоря, нынешнее положение дел приводит к медленной деиндустриализации страны и к исчезновению качественной продукции с полок магазинов.

Как можно улучшить ситуацию? Есть «точечное» решение проблемы. Нужно обязать торговые сети контролировать качество закупаемых товаров, и на потоке разрешить проверяющим накладывать штрафы за продажу некачественных товаров. Если учесть, что штрафы такого рода торговые сети быстро и с большой радостью перекладывают на поставщиков, работа крупорушек моментально станет нерентабельной.

Несколько лет назад на рынке наблюдались большие проблемы с мукой. Магазины были завалены мукой землянисто-серого цвета, из которой нельзя было даже испечь нормальных блинов. Потом что-то щелкнуло в механизмах торговых сетей, и они серого цвета муку покупать перестали. В результате подпольные мукомольни довольно быстро позакрывались, и теперь в магазинах лежит только нормальная, белая мука, сделанная на крупных мельницах, где следят за качеством.

Подведу итог

Опыт показывает, что хорошо живут те отрасли, которым удается собраться и выдвинуть из своих рядов представителя, чтобы тот защищал их интересы на всех уровнях. Пожалуй, крупяным заводам сейчас самое время начинать вырабатывать единую позицию. Если они будут страдать поодиночке, «невидимая рука рынка» так и будет их закрывать.

Наши рубрики

Нас посещают

Яндекс.Метрика

Консультант

Морепродукты